很多人都知道安化的茯砖茶里有金花，那么金花到底是什么？
金花是一种黄色颗粒状菌体，学名“冠突散囊菌”。一般存在于黑茶中的茯砖茶内，茯砖茶最重要的一道工序就是“发花”处理，金花普遍、茂盛、色泽鲜艳、呈金黄色，不含杂菌，是茯砖茶的重要品质要求，金花茂盛与否是茯砖品质的体现。“金花”生长好的茶滋味醇和，经过在加上后期的转化，苦涩味逐渐褪去，更能去油腻，利消化。
“发花”对茯砖的品质
带来改变的秘密是什么？
安化黑茶经过杀青、揉捻、渥堆、松柴明火干燥等四大工艺加工，其中渥堆发酵是安化黑茶品质形成的基础，而松烟熏焙则进一步促进了黑茶茶品色、香、味的形成，安化茯砖茶“发花”工序是茯砖区别于其他黑茶产品的特征性工艺。
研究表明，经过“发花”后的茯砖，其氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降。
咖啡碱下降10.85％，有利的降低了茯砖茶的苦涩味；茶多酚中的黄酮类下降51.52％；氨基酸降低了36.84％，氨基酸的下降、与糖类发生的反应和转化，是茯砖茶香气多变的重要原因。可溶性糖及水浸出物含量变化最小，分别只有5.9％和2.34％。
而“金花”的形成是大量微生物的产生，繁殖，氧化聚合的过程，而微生物繁殖和氧化聚合的过程中产生的分泌物，有效的减少了茯砖茶的粗涩味，增加了醇和的滋味，对改善茯茶的滋味品质取到了积极作用。而微生物的活动是一直存在的，这就是为什么不同季节，不同年份喝同一块茯砖，其色、香、味、形都会发生不同的变化。
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编辑：黑茶 安化县有限公司
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