安化黑茶的升华——存放

安化在存放过程中，由于微生物作用、湿热作用、自动氧化作用等综合因素的影响，茶品的内含成分发生一系列变化，从而使黑茶品质风味和保健功效得以提高。因茶品的紧结度、水分含量、原料老嫩的差异，各种茶品的变化机制和变化速度是不同的。

喝茶的人都知道，新茶好喝，茶以新、嫩为贵，陈茶则易变质失味，饮用价值大打折扣。但对于安化黑茶却不是这样，这是何故?安化黑茶存放久了，便称为“老茶”，老茶不仅好喝，还有治病的功效，其机理是什么?安化黑茶的品质形成，微生物的代谢作用贯穿始终，但微生物在后期存放过程中究竟起了多大的作用，这不能简单地用数学量化来衡量。

据温琼英教授试验分析，安化黑茶成品的微生物以酵母菌和黑曲霉为主体，茯砖茶则以冠突散囊菌为主，通过它们的代谢作用，大量大分子化合物如纤维素、果胶等被利用，通过菌体代谢后，菌体自身也分泌产生一些新的物质，这些新物质以小分子化合物的形式存在，并可能与茶叶中的其他小分子化合物再度发生聚合，形成一系列新的对口感和功能性有利的化学组分。这些组分的化学成分和结构式可能比较复杂，且通过实验室分离纯化后，其结构式(三维)可能会发生异构或解体，因而难以保持原有状态，这也是科学家正致力于研究的课题。

湿热作用和自动氧化作用也是贯穿陈化过程的主要因素。在陈化过程中，茶叶吸潮氧化包裹其中，春夏秋冬四季的天气变化都会使茶叶中的活性成分发生氧化、分解以及产生新的聚合，主要表现在多酚类物质的氧化、蛋白质的降解，香气组分的变化等，通过这些变化，一方面使茶品的口感愈显平和、陈香味突出，汤色变深浓，另一方面这些氧化后的小分子化合物或新的聚合物可能被微生物利用，或者微生物的代谢产物与之聚合产生新的聚合产物。这一系列变化是相当复杂的，也许以人类目前的科技水平和科技手段还很难分离。随着科技的进步，相信在不久的将来，这些秘密都将水石出。